Gli ultimi anni stanno vedendo un vero e proprio boom di quello che è stato definito turismo rurale, poiché finalizzato alla riscoperta di quelle che sono le zone di campagna e la vita di un tempo. Questa nuova forma di turismo, quindi, sposta il centro dell’attenzione da quelli che sono gli itinerari standard che sono andati per la maggiore sino a qualche anno fa, puntando lo sguardo sulla vita agreste, sui frantoi e trappeti, sulle costruzioni ipogee e sulle masserie fortificate che stanno sostituendo i resort di lusso nel cuore di una certa tipologia di turista.
In tutto questo il Salento è ai primi posti, dato che si presenta come una zona ricca di verde ma anche di tradizioni da riscoprire. È proprio questo il motivo che spinge sempre più turisti a scegliere di alloggiare in una delle tante masserie fortificate del Salento e di andare alla scoperta dei frantoi ipogei, dei trappeti e quant’altro.
Prima di addentrarsi nell’elencazione dei frantoi ipogei attualmente presenti sul territorio, si deve spiegare che si tratta di una costruzione molto usata negli scorsi secoli, la cui peculiarità era, per l’appunto, quella di essere ipogea, ossia scavata sotto terra per permettere un ottimale processo di lavorazione e conservazione di ulive e olio e, talvolta, per stipare gli animali. In poche parole, si può dire che suddetti frantoi possono essere considerati come la testimonianza di un’antica tradizione che da sempre caratterizza la regione Puglia e che oggi sono stati ripresi come meta di un certo tipo di turismo, incentrato proprio sulla riscoperta di quelle tradizioni e di quella sapiente arte.
Quello che colpisce è la diffusione dei frantoi ipogei, che si trovano in tutta la Regione e non solo in Salento, sebbene questa sia la zona dove si conta ancora oggi il maggior numero di costruzioni. Il perché è facile da intuire se si pensa alla storia di dominazioni di questa parte di Puglia. Qui, infatti, si sono succeduti diversi popoli e, questo significa che sono arrivate con essi anche diverse tipologie di coltivazione. Quando, nel IX secolo arrivarono i Bizantini, quindi, fu facile apprendere quelle che erano le loro tecniche di coltivazione dell’ulivo e di produzione dell’olio. Fu proprio allora che in Salento si dismisero le coltivazioni di grano, che prima la facevano da padrone, e si andarono a preferire quelle di ulivi. Iniziò così la grande e secolare storia del Salento come produttore di olio di altissima qualità, che ancora oggi viene riconosciuta come tale.
Si deve far risalire più o meno allo stesso periodo anche la costruzione di frantoi ipogei che, per l’appunto, nacquero per assecondare questa nuova metodologia di coltivazione. Di certo si è fatta tanta strada da quel momento, ma è interessante, e soprattutto molto proficuo, vedere come oggi come oggi queste costruzioni stiano vivendo un nuovo periodo di splendore grazie proprio a questa nuova forma di turismo rurale.
Oggi si contano in Puglia 157 frantoi ipogei, che nel XIX secolo erano addirittura 1073. La maggior parte di questi si trova in Salento e, per la precisione, ne sono stati censiti 124 in provincia di Lecce (qui info su Lecce), 7 in provincia di Brindisi, 22 in provincia di Taranto e, infine, 4 nel barese. Il censimento in questione, fatto nel 2006, ha sancito la definitiva rinascita di questi antichi luoghi di lavoro, oggi considerati come un bene di interesse comune finalizzato alla conoscenza delle antiche metodologie di produzione dell’olio e alle tradizioni di secoli passati. I primi frantoi di questo tipo, scavati sotto terra, si incominciano ad avere nel IX secolo, anche se non fu di certo quello il periodo di maggiore utilizzo e, quindi, costruzione. Bisogna aspettare qualche secolo per vedere la Puglia tappezzata di ipogei, mentre nel XVIII secolo questa tradizione venne lentamente ma inesorabilmente abbandonata, perché si scoprirono nuove forme di produzione dell’olio.
Ma perché costruire sotto terra? A primo acchito la cosa potrebbe risultare strana, ma così non è, perché questi ipogei permettevano di mantenere una temperatura costante tale da rendere il prodotto eccezionale. I trappeti venivano costruiti da un minimo di 2 a un massimo di 5 metri sotto terra e solitamente si aveva l’accesso tramite una piccola scala. Sebbene si possa pensare a dei luoghi molto angusti, si deve ricordare che lì sotto c’era un vero e proprio frantoio, con presse, macine e quant’altro e che nello stesso luogo veniva conservato l’olio e, come detto, anche gli animali.
Oggi molti di questi frantoi sono diventati dei veri e propri musei della cultura salentina. Per fare qualche esempio, quello che si trova a Oria, in provincia di Brindisi, che raccoglie moltissimi reperti volti a spiegare l’evoluzione e l’utilizzo di questo tipo di frantoi. Tra i frantoi ipogei più famosi del Salento, si devono sicuramente ricordare quello di Salve e quello di Otranto (notizie su Otranto), che sono due dei più frequentati da tutti coloro che vanno alla ricerca di quelle antiche tradizioni.
Foto CC-BY-SA di Psymark
Anche quello di Gallipoli è molto importante perché è stato completamente ristrutturato. Gallipoli, del resto, ha una lunga tradizione nel settore della produzione e commercializzazione dell’olio, dato che, sin dal XVI secolo, risultava essere uno dei paesi che produceva e vendeva più olio in tutta Europa. Producendo anche olio lampante, città come Londra, Parigi e anche Vienna, Amsterdam, Berlino, utilizzarono proprio l’olio di Gallipoli per illuminare le loro strade: fino all’avvento dell’elettricità, quindi, Gallipoli fu una piazza di estrema importanza. Anche il frantoio Caffa, di Vernole, è da visitare. Risale al 1500 e qui si possono anche ammirare torchi, macine di altissima fattura. In tutta la Grecìa Salentina si possono trovare svariati frantoi ipogei che sono stati aperti al pubblico e, quindi, sono visitabili in tutto il loro splendore.
Per chi arriva in Salento e desidera organizzare una vacanza di stampo rurale e culture, i frantoi ipogei sono imprescindibili, perché portano alla luce un pezzo di vita molto importante, che fa parte della tradizione di questa zona e che, come tale, va scoperto e compreso. Tutto ciò si inserisce nel circuito più vasto del turismo rurale che, come detto, sta prendendo sempre più piede e che punta alla rivalutazione di quelli che sono i siti della tradizione. Oltretutto, molti itinerari classificati come turismo rurale si trovano a ridosso del mare e delle spiagge.
