Profumo di mosto, moscerini che si concentrano nelle porte delle cantine. Donne e uomini, giovani e meno giovani che collaborano dalla mattina alla sera, cantando sudati, vestiti da “contadini”, “trafficando” nei campi, facendo la spola tra una cantina e l’altra, tra trattori (o altri mezzi di trasporto), cassette e ceste piene di uva. Bambini che lavorano fianco fianco con i nonni.
Queste scene, così famigliari a molti, raccontano di una delle pratiche ancora tanto in uso che molti di noi hanno la fortuna di aver fatto da bambini e di fare ancora oggi, magari assieme ai propri figli: la vendemmia. Un rito, una tradizione che regge agli anni, che resiste alla meccanizzazione e che continua a riunire intere famiglie. La vendemmia altro non è che la raccolta dell’uva quando questa ha raggiunto la piena maturazione. Ma a dirla così è riduttivo, la vendemmia è l’apice di un lavoro durissimo, la sua fase finale, l’ultimo sforzo prima di vedere, di assaggiare il risultato: il vino.
La raccolta viene fatta sia per l’uva da tavola che per quella da vino. Il vino, ossia il risultato finale della vendemmia, è il frutto, oltre che di un duro lavoro, di una serie di processi chimici molto complessi, come, ad esempio la fermentazione. E per far si che il risultato finale (ossia il vino) sia eccellente è bene seguire scrupolosamente tutti gli aspetti della sua produzione, senza tralasciarne alcuno. Solo così si otterrà un vino di qualità.
La vendemmia: tempi e modi
Per la precisione il termine vendemmia indica la raccolta di uva da vino, quando si parla di uva da tavola, il termine più appropriato è raccolta. Ma quando vendemmiare? I tempi della vendemmia coincidono in genere con la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, periodo che cambia a seconda della zona geografica in cui si trova il vigneto. Ma per decidere quale sarà il momento più adatto per la vendemmia è fondamentale il tipo di vinificazione delle uve raccolte. Ossia se il vino deve essere al alto contenuto alcolico, bianco, o rosso. La destinazione delle uve raccolte è quindi un parametro importantissimo. Detto ciò i periodi per le vendemmie sono sostanzialmente tre: agosto-settembre è il primo, settembre ottobre il secondo ottobre novembre il terzo ed è rivolto a vini di maturazione tardiva come il Nebbiolo. Spesso si sceglie di ritardare la vendemmia per aumentare il grado zuccherino, in altri casi si anticipa la vendemmia per evitare che troppi gradi zuccherini possano ostacolare la fermentazione, in altri casi si anticipa per situazioni meteorologiche. In ogni caso la maturità dell’uva si misura attraverso vari calcoli come l’indice di maturazione risultante tra rapporto di zucchero e acidità totale per quanto riguarda i “nuovi metodi” e con il buon senso e “occhio esperto” per le vendemmie “nostrane” che, forti dell’insegnamento dei nostri “vecchi”, ci consentono di capire se l’uva è matura assaggiandola.
Comunque, e questo vale per tutti i casi, l’uva al momento della vendemmia, deve avere il migliore equilibrio tra zuccheri e acidi. Durante la maturazione, nell’uva si verificano i seguenti fenomeni:
- Aumento degli zuccheri
- Diminuzione degli acidi
- aumento delle sostanze coloranti
- aumento degli aromi
A seconda delle tipologie di vino occorre quindi “giocare” sul grado di acidità.
Ad esempio per un vino bianco secco, è bene vendemmiare l’uva poco prima del suo grado massimo di maturazione, se si vuole ottenere un vino bianco morbido, con buon grado alcolico, è bene vendemmiare l’uva all’apice della maturazione, in modo da assicurare la più alta quantità possibile di zuccheri. Per i vini rossi è opportuno vendemmiare l’uva quando questa raggiunge l’apice della maturazione e degli zuccheri.
Per quanto riguarda le modalità della vendemmia, questa può essere manuale o meccanica. Da sostenitrice del pigiamento a piedi nudi dell’uva dico che, di certo, la qualità della raccolta manuale è superiore a quella meccanica (basta considerare che i vendemmiatori esperti riescono a valutare la qualità del grappolo mentre i semplici operatori a supporto della raccolta meccanica fungono solo da, appunto, agevolatori del lavoro). Comunque anche per quel che concerne la raccolta meccanica ci sono zone che sono irraggiungibili dai macchinari.
La vendemmia: le fasi
Le fasi tradizionali della vendemmia classica italiana sono sostanzialmente queste:
l’uva viene raccolta manualmente e riposta in ceste o secchi o vasche di plastica. Nella vendemmia vige la regola “un buon vino si ottiene a partire da una buona uva”, questa regola vale anche durante la raccolta dell’uva che deve arrivare integra nella cantina. La raccolta viene fatta con apposite forbici adagiando il grappolo in un cesto che poi sarà a sua volta svuotato in cassette che contengono 20 chili al massimo per evitare lo schiacciamento dei grappoli sul fondo. Durante la raccolta vanno scartati i grappoli malsani.
L’uva raccolta viene trasportata per la pigiatura/spremitura (si può usare un torchio, ossia uno strumento che consente la spremitura dell’uva)
Il mosto, ossia il succo dell’uva appena spremuto, viene lasciato fermentare nei tini (contenitori) per un tempo variabile a seconda della qualità.
In genere dopo una quindicina di giorni il mosto va “imbottato” ossia filtrato nelle damigiane.
Da lì dopo un periodo variabile (in genere a San Martino) il vino viene travasato nei fiaschi.
Queste fasi, che così descritte possono apparire un mero susseguirsi di azioni, sono invece il risultato di un duro lavoro fatto nei mesi precedenti, lavoro che trova la sua sintesi e il suo risultato nella bottiglia di vino stappata e versata con orgoglio da produttore che si vanta, a ragione, che il suo vino è fatto di uva. E come potrebbe essere altrimenti? Beh purtroppo potrebbe eccome, visto e considerato che spesso, escludendo ovviamente chi il vino lo fa per sé, vengono aggiunti componenti che nulla hanno a che vedere con il nettare divino. Per questo per celebrare la fine della vendemmia con una tavolata con tutti i vendemmiatori (esperti e non) è un bel modo per condividere questa esperienza.
Le tipologie di uva
Quando si parla di tipi di uva, come già detto, la prima distinzione riguarda le uve da tavola e le uve da vino. Le prime sono destinate al consumo del frutto così com’è o al suo utilizzo per la preparazione di piatti (ad esempio dolci di frutta), le seconde sono l’ingrediente dei vini.
Altra fondamentale differenza tra i tipi di uva è il colore: le uve rosse e le uve bianche. La colorazione del chicco dipende dalla quantità di pigmenti contenute nelle bucce, i flavonoidi, coloranti che poi influiscono sul colore del vino. Nelle uve da tavola la coltivazione delle uve bianche è di gran lunga predominante rispetto alle uve nere, mentre in quelle destinate alla produzione del vino., la produzione di bianche è solo leggermente superiore a quella delle uve nere.
http://www.vinofaidate.com/la-vinificazione/la-pigiatura/noi-facciamo-cosi-pigiature-200910/
http://www.lucianopignataro.it/a/stile-francese-come-fare-la-vinificazione-in-bianco/30243/
